辣条感官描述词的建立及感官特征比较

作者：岳营峰; 史波林^*; 赵镭; 钟葵; 高海燕; 汪厚银; 王思思; 顾千辉

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(09): 2728-2735.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.002

• 辣条
• 感官描述词
• 感官特征
• M值
• 主成分分析

目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了4个主成分(principal components, PCs)[PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.120%)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378%,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显。结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异。

• 单位
  三只松鼠股份有限公司; 中国标准化研究院; 生命科学学院; 上海大学