烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

作者：孙灵霞; 李苗云; 李闯; 李艳芳; 李培; 詹飞丽; 赵改名^*

来源：河南农业大学学报, 2020, 54(01): 150-154.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.20200215.006

• 鸡肉
• 烹制工具
• 烹饪方法
• 风味
• 营养成分

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P<0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P<0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。

• 单位
  河南农业大学