甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析

作者：张瑞; 刘敬科; 刘俊利^*; 常世敏^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060142

• 小米
• 甜酒曲
• 发酵酒精饮料
• 活性成分
• 抗氧化
• 挥发性风味

为增加小米资源利用率，本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料，采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标，通过单因素试验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺，并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明：甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32 ℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%，总酸为19.33 g/L，感官评分为89.37分，酒精度0.7%vol，黄酮含量66.78 mg/L，多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高，所测维生素中烟酰胺含量最高，DPPH自由基清除率73.19%，ABTS+自由基清除率34.29%，羟自由基清除率53.72%。此外，共检测到46种挥发性风味物质，种类最多的为酯类和醇类，它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中，可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 河北省农林科学院; 河北工程大学