超高压结合超声预处理对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响

作者：张莉会; 乔宇; 汪超; 安可婧; 廖李^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(11): 157-167.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.11.019

• 草莓
• 超高压
• 超声
• 真空冷冻干燥
• 抗氧化活性

采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明:超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质(色泽和硬度),促进草莓片干燥过程中水分扩散;冻干草莓片抗氧化活性得到显著提高(P<0.05)。最佳的预处理条件为:超高压压力100 MPa、超高压时间5 min、超声时间25 min,此时,草莓片硬度、a*值、花色苷含量、总酚和黄酮含量分别707.28 g,31.01,304.39 mg/kg,11.60 mg/100 g和221.41 mg/100 g。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所