农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价

作者：崔梦君; 张振东; 万舒曼; 葛东颖; 郭壮^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(05): 68-73.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022078

• 豆瓣酱
• 高通量测序
• 基因功能预测
• 电子舌
• 电子鼻

在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上,结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价。结果表明,在门水平上Firmicutes(硬壁菌门)、Proteobacteria(变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95. 08%。在属水平上相对含量大于5%的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属,20. 69%)、Staphylococcus(葡萄球菌属,20. 50%)、Corynebacterium(棒状杆菌,7. 42%)、Pediococcus(片球菌属,7. 09%)和Lactobacillus(乳酸杆菌属,6. 30%)。经Pearson相关性分析发现,大部分优势细菌属与农家豆瓣酱的缺陷型指标呈显著正相关(P <0. 05),而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用。由此可知,部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响。

• 单位
  湖北文理学院