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摘要
分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉，重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响。结果表明：未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值，降低了面团的吸水率，增加了面团的形成时间和损耗模量。与未发酵菊芋全粉相比，发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值，面团的吸水率更低，对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大，10%发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08%，糙米糕的比容增加了25.30%，贮藏过程中的硬化速率降低了52.70%，表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间，改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质，且改善效果优于未发酵菊芋全粉。
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