絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象,会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性。本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、p H值等影响乳液絮凝的重要因素,从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制,综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法,概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展,以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。
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