发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

作者：严宏孟; 徐杨林; 伊力夏提·艾热提; 戴志伟; 孔令明; 周建中^*

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 87-92.

• 菌种配比
• 发酵马肉香肠
• 模糊数学感官评分
• 总酸含量

以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比。结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）1808∶木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）21445∶植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）E11=0.75∶0.75∶0.50（V/V）,此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。

• 单位
  新疆农业大学