鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

作者：孙红梅; 李侠; 张春晖; 董宪兵; 李银; 贾伟

来源：分析测试学报, 2013, (06): 661-667.

• 鸡骨素
• 酶解液
• 美拉德反应
• 挥发性风味成分
• 固相微萃取/气相色谱-质谱
• 电子鼻 chicken bone extract
• enzymatic hydrolysate
• Maillard reaction
• volatile components
• SPME/GC-MS
• E-nose

利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲...

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所