基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

作者：杨芳; 杨莉; 粟立丹

来源：食品工业科技, 2019, 40(23): 193-206.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.032

• 美人椒酱
• 挥发性风味成份
• 不同加工方式
• 电子鼻(E-nose)
• 顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。

• 单位
  四川旅游学院