多菌混合发酵豆豉后发酵工艺优化及品质分析

作者：牛刚; 朱仁萍; 陈中爱; 魏美娟; 朱仁俊; 胡永金; 薛桥丽^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 176-182.

• 豆豉
• 混菌发酵
• 后发酵
• 工艺优化
• 品质分析

为探究多菌混合发酵豆豉的发酵工艺和品质，该研究以大豆为原料，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）、溜曲霉（Aspergillus tamarii）为菌种制备豆豉，通过单因素试验结合响应面试验优化多菌混合发酵豆豉后发酵工艺条件，并对其后发酵过程中的理化、微生物指标及酶活力进行分析。结果表明，最优豆豉后发酵工艺条件为食盐添加量7%，发酵温度33℃，发酵时间8 d。在该优化条件下，豆豉感官评分为86.33分。后发酵完成时，豆豉水分含量、还原糖、总糖、总酸、总游离氨基酸、氨基酸态氮含量、颜色参数L*值、a*值、b*值分别为23.76%、2.13 g/100 g、5.40 g/100 g、0.22 g/100 g、0.319 g/100 g、0.77 g/100 g、65.03、6.10、19.83；细菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌活菌数对数值分别为3.13、0.97、3.44、2.12；蛋白酶与淀粉酶活力分别为322 U/100 g、13 U/100 g。

• 单位
  云南农业大学; 贵州省农业科学院