含壳率对油茶籽油品质特性的影响

作者：王天祥; 朱培蕾; 汪名春^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-23.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000667

• 油茶籽油
• 含壳率
• 理化指标
• 甾醇
• 风味成分

为了探究螺旋压榨过程中含壳率对油茶籽油品质特性的影响规律，论文考察了含壳率对螺旋压榨油茶籽油的出油率、理化指标、生物活性物质、脂肪酸组成、氧化诱导时间以及挥发性风味成分等品质特性的影响。结果表明，螺旋压榨出油率随着含壳率的增加而提高，到20％时趋于稳定，最高出油率为26.29％。且当含壳率为20%时，油茶籽油的酸价、过氧化值、水分及挥发物含量均最低，分别为0.82 mg/g、0.37 mmol/kg和0.07％，氧化诱导时间最长，为22.62 h，同时其色度值和磷脂含量均处较低水平。当含壳率为30％～40％时，油茶籽油中多酚含量最高，为67.48 mg/kg，且油茶籽油的色泽相对较深。含壳率对油茶籽油的甾醇、角鲨烯、维生素E含量以及脂肪酸组成无显著影响。通过电子鼻和GC-IMS对不同含壳率油茶籽油中挥发性风味成分进行分析，结果表明，油茶籽油中主要挥发性化合物为醛类、醇类、酯类、酮类和杂环类物质等，且含壳率较高的油茶籽油和含壳率较低的油茶籽油中的挥发性成分有显著差异，当含壳率低于20％时，油茶籽油中挥发性成分含量较多，其香味较为浓郁，随着含壳率的增加，油茶籽油中挥发性物质含量也随之减少。综合油茶籽油的理化指标、生物活性物质含量、氧化稳定性及挥发性成分含量，螺旋压榨油茶籽油时的物料理想含壳率为20％。

• 单位
  安徽农业大学; 安徽省农业科学院园艺研究所