干燥方式对百香果皮理化、功能及抗氧化特性的影响

作者：刘钊含; 杨同香^*; 许韩山; 李雪静; 陈俊亮; 任广跃; 段续

来源：食品与机械, 2023, 39(10): 166-174.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80068

• 百香果皮
• 微波真空冷冻干燥
• 真空冷冻干燥
• 热泵干燥
• 远红外辐射干燥
• 理化性质
• 抗氧化活性

目的:探讨干燥方式对百香果皮的影响。方法:分别采用微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外辐射干燥处理百香果皮，并分别测定其干燥特性、复水比、色差、膳食纤维、功能特性、微观结构、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性等指标。结果:热泵干燥百香果皮复水比、功能特性等较差；与远红外辐射干燥相比，微波真空冷冻干燥缩短了53%的干燥时间，且微波真空冷冻干燥处理的百香果皮具有较高的复水比(7.45)、总酚含量(13.45 mg GAE/g DW)和抗氧化活性(DPPH自由基清除率为38.53%,FRAP为1.14 mmol/L);真空冷冻干燥处理的百香果皮获得了较高的持水力[(21.64±0.21) g/g]、持油力[(6.09±0.71) g/g]、溶胀性[(25.00±1.00) g/g],以及更高的总黄酮含量(7.84 mg RT/g DW);经不同方式干燥后果皮的复水比、膳食纤维、功能特性、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等存在显著性差异(P<0.05)。结论:干燥方式对百香果皮品质具有显著影响，其中微波真空冷冻干燥是较佳干燥方式。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院