温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究

作者：廖彩虎; 钟瑞敏; 黄国清; 肖仔君; 芮汉明

来源：现代食品科技, 2012, 28(6): 613-616,638.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.06.004

• 温氏麻鸡
• 三黄鸡
• 微观结构
• 宏观结构

从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究.结果发现,温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡,但按照FAO/WHO的理想模式,温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质.无论是氨基酸评分还是化学评分,温氏庥鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys).三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复性都大于温氏麻鸡.三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏麻鸡；但是肌浆蛋白的抗变形小于温氏麻鸡.

• 单位
  华南理工大学; 韶关学院