大豆糖蜜制备调味液基料的技术研究

作者：李琰

来源：中国调味品, 2021, 46(02): 89-92.

• 大豆糖蜜
• 调味液基料
• 发酵工艺
• 优化
• 食醋原料

研究以大豆糖蜜为原料生产调味液基料的最佳工艺条件。选择酵母添加量、营养盐添加量、温度和pH 4个实验因素,采用单因素实验和正交实验对大豆糖蜜发酵生产调味液基料工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数:酵母添加量为4%,营养盐为0.4%,发酵温度为26℃,pH为4.5。在此条件下酒精度为6.3%,功能性低聚糖保留率高,感官评分为79分,可作为调味液基料及食醋的生产原料。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学