科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中，经过一系列复杂的化学反应，其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示，鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化，以中长链脂肪酸变化为主；主要集中在C16～C20的脂肪酸分子，其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸：C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c，前三种脂肪酸含量均增大，第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C16和大于C20的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构，脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。
- 单位
