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摘要
肉制品的色泽是十分重要的感官指标之一，传统发酵肉制品以添加亚硝酸盐的方式使之呈现良好的色泽，但亚硝酸盐在体内反应生成的N-亚硝胺是一种潜在的致癌物，这与当今社会对绿色安全美味食品的追求背道而驰。微生物发色替代亚硝酸盐是符合绿色发展理念的新方向，本文综述了近年来发色微生物领域的研究进展，详细介绍了肉制品颜色转换机理、微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株，从机理到应用介绍了国内外学者的研究成果。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学
