旨在为核桃油氧化机制和抗氧化研究提供参考，综述了核桃油中脂肪酸、甘油三酯、主要微量伴随物、挥发性成分及其在核桃油氧化过程中的变化情况。核桃油氧化除了受到外界因素如温度、光照和包装等的影响，与其本身组分关系密切，如脂肪酸组成、甘油三酯组分和内源性微量伴随物，可通过品种选育、优化加工工艺、添加活性成分、改进包装形式等方式来延缓核桃油的氧化。
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