由于果酱生产过程中热处理不严格,经常出现微生物生长,使果酱产生腐败现象。生物保护剂由可用于食品的益生菌组成,能有效抑制霉菌和酵母的生长,从而减少或者延缓果酱腐败现象。本实验采用生物保护剂GP101对各自添加5%变性淀粉、15%蔗糖和相应果味香精后的某品牌的蓝莓、芒果、菠萝、黄桃和草莓果酱进行发酵实验,山梨酸钾对照组相比涨包现象明显减少,且果酱口感更柔和。生物保护剂GP101能有效减少涨包现象,且改善果酱品质。
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