非酿酒酵母与酿酒酵母在米酒混菌发酵中的相互作用机制分析

作者：李柔; 刘源; 宋开阔; 徐岩; 王栋^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035342

• 米酒
• 非酿酒酵母
• 酿酒酵母
• 混菌发酵
• 细胞-细胞接触

利用非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵被认为是一种改善米酒发酵效率和风味品质的策略，但是这两类酵母间的相互影响及其作用机制目前尚不清晰。该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母，假丝酵母(Candida glabrata，Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera，Sf)为研究对象，利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，Sc)进行米酒混菌发酵，探究非酿酒酵母和酿酒酵母间的相互影响及相关作用机制。研究结果表明，虽然两种混菌发酵方式表现出明显不同的发酵特性，但在混菌发酵过程中，当Sc生物量达到一定水平(约107 CFU/mL)后，两株非酿酒酵母的生长均受到显著的抑制，生物量快速下降，而Sc生物量基本未受非酿酒酵母的影响。细胞非接触发酵实验结果表明，一定浓度的Sc与非酿酒酵母的细胞-细胞接触是产生抑制的主要原因。Sc发酵代谢物以及酒精和营养物质含量对非酿酒酵母的生长影响不大。

• 单位
  生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学