米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响

作者：柳旺; 蒋肇样; 贾冬英; 张佳琪; 姚开^*

来源：中国油脂, 2019, 44(05): 128-131.

• 大豆拉丝蛋白
• 特性
• 水解度
• 固态发酵
• 米曲霉

以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性。结果表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化。当大豆拉丝蛋白的水解度为3. 63%时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21. 41%、115. 26%、13. 04%和20. 00%,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7. 30%、13. 33%和10. 41%。大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关。适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性。

• 单位
  四川大学