营养米糊膨化工艺及配方优化

作者：东方; 王鑫; 李冉; 马苏蒙; 司泽慧; 徐春^*

来源：包装工程, 2020, 41(13): 40-47.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.13.006

• 营养米糊
• Box-Behnken设计
• 挤压膨化工艺
• 正交设计

目的为了拓展具有健脾安神功能的食品加工贮藏新形式,研究营养米糊的膨化工艺及配方。方法以粳米、莲子、山药、茯苓为主料,在单因素考察的基础上,选取主料含水率、机筒温度、螺杆转速为影响因素,采用Box-Behnken设计优化主料挤压膨化工艺,确定主料挤压膨化的最优工艺。以优化工艺制备的主料为基础原料,利用正交设计优化龙眼粉、蔗糖、麦芽糊精添加量,通过感官评价确定最优配方。结果最终确定了主料最佳工艺,主料含水率(质量分数)为14%,机筒温度为160℃,螺杆转速为160 r/min,综合得分为307.2,表明优化方案可行。得到了最佳米糊配方,在由粳米、莲子、山药、茯苓(质量比为4∶2∶2∶1)组成的100g膨化主料中加入龙眼粉15g、蔗糖10g、麦芽糊精15 g。结论优化的米糊膨化工艺和配方合理可行。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 江苏食品药品职业技术学院