新鲜猪骨泥复合菌固态发酵工艺优化研究

作者：郭艳红; 关天琪; 黄运安; 魏林; 安玉红

来源：现代食品, 2022, 28(20): 99-109.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.20.024

• 猪骨泥
• 食品发酵
• 食品加工工艺

本研究以感官综合评分为指标，通过单因素试验和正交试验，研究了新鲜猪骨泥复合菌固态发酵的最优工艺条件。结果表明，单位重量的新鲜猪骨粉碎泥在添加香辛料（姜、蒜、辣椒）配比为1∶2∶1，食盐添加量7.5 g，并在30℃条件下发酵40 d制作出来的成品具有猪骨独特的风味及丰富的营养，适合现代食品工业化生产。

• 单位
  贵州食品工程职业学院