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摘要
乳酪工艺相对来说已经比较成熟,但产品的多样性有待进一步深化研究,黑米营养价值非常丰富,但是由于其熟化后软化度不够、黏弹性不足、口感较差而一直被忽视,研究以黑米和水牛奶为主要原料,以凝乳酶、姜汁、发酵剂为辅料,通过试验,找出黑米乳酪工艺,并对成品的持水力、理化指数、感官进行评价,为黑米发酵水牛乳酪加工工艺优化提供基础。通过单因素试验,最终确定各成分添加量:黑米与水按1∶5～1∶6质量比制成黑米糊后,黑米糊与原料水牛乳按1∶2.1～1∶2.5质量比混合,在此混合液质量为基准,添加低聚异麦芽糖1%～3%、发酵菌种0.15%～0.2%、凝乳酶1%～2%、姜粉0.8%～1%。该工艺以传统的凝乳酶作为凝固剂,添加了姜汁作为辅助的凝固剂或调味剂,利用温度、凝乳酶添加量、黑米添加量等影响因素进行调节,确定最优工艺参数,并探究工艺参数对成品品质的影响,工艺中姜粉也作为调味剂,使成品具有淡淡的姜香味和辛辣味。酸酪乳成品具有细腻绵软、酪香浓郁、回味悠长、稳定性好等有益效果,黑米的添加同时改善水牛乳的营养结构。
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