基于GC-IMS不同年份黄酒挥发性风味物质分析

作者：沈棚; 薛红玮

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 237-243.

• 黄酒
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-离子迁移色谱
• 指纹图谱
• 主成分分析

为比较不同贮藏年份黄酒挥发性特征香气物质的差异，该研究基于气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）联用技术对2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺制作的6个黄酒样品（编号分别为A08、A10、A12、A14、A18、A19）中的挥发性风味物质进行测定，构建指纹图谱，并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，不同年份黄酒样品中共检出63种挥发性风味物质，包括醇类11种，酯类27种，酮类8种，醛类6种以及其他类11种，其共有成分为58种。指纹图谱显示，不同年份黄酒中挥发性物质成分含量及种类存在明显差异，其中，酒样A08特征成分为甲酸乙酯、己基丁酸酯、丁酸乙酯等，酒样A10特征成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯等，酒样A12特征成分为3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯等，酒样A14特征成分丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯等，酒样A18特征成分为2-甲基丁醇，酒样A19特征成分为巴豆酸乙酯、乙酸丁酯等。主成分分析和聚类分析结果显示，酒样A18和A19之间具有相似性，酒样A08和A10之间具有相似性，而其余酒样均不具有相似性，表明在陈酿过程中，酒体会发生明显的变化，研究结果证实该方法具有较好的分类效果，可有效区分不同年份黄酒的差异。