超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

作者：黄晓玲; 王永涛; 廖小军; 赵靓^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 1-14.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050265

• 超高压
• 高温短时
• NFC橙汁
• 微生物
• 品质

本文对比了超高压(Ultral high pressure processing, HPP,600 MPa, 1 min)和高温短时(High temperature short time, HTST,110℃,8.6 s)杀菌处理对非浓缩还原(Not from concentrate, NFC)橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下(<10 CFU/mL),储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响(P>0.05),使a*值显著增大(P<0.05),总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶(Pectin methylesterase, PME)的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%,贮藏末期分别为30.77%和0.03%,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%(P<0.05),对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响(P>0.05),显著高于HTST处理橙汁(P<0.05)。综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高。

• 单位
  农业部; 中国农业大学