焙烤食品中丙烯酰胺减控的研究进展

作者：胡嘉颖

来源：食品安全导刊, 2023, (14): 152-156.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.14.036

• 焙烤食品
• 丙烯酰胺
• 减控

丙烯酰胺是食品加热过程中形成的一种污染物，具有遗传毒性、神经毒性与致癌性。焙烤产品是丙烯酰胺的风险食品类别之一。本文结合近年来的研究成果，总结焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影响因素及减控措施，以期为更好地控制焙烤食品丙烯酰胺含量提供参考。

• 单位
  广东科贸职业学院