钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)是钙蛋白酶的内源性抑制蛋白,可抑制肌原纤维蛋白质的降解,对肌肉生长和嫩度有重要影响。因此,可以通过激活钙蛋白酶或降低钙蛋白酶抑制蛋白的活性来提高肌肉的嫩度,从而改善肉质。该蛋白是由CAST基因编码。CAST基因已被确定为影响肉品质的重要候选基因。对钙蛋白酶抑制蛋白的特性、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并对其基因的研究进展及其应用前景进行了讨论。
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