石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

作者：潘利华; 刘飞; 刘锐; 罗水忠^*; 罗建平

来源：农业工程学报, 2019, 35(13): 300-305.

• 发酵
• 质构
• 黏度
• 石榴汁粉
• 凝固型酸奶
• 流变学
• 品质

石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院