啤酒鸭的做法有很多,风味各异,有些工艺制作的啤酒鸭嫩度达不到消费者的要求,为了提高啤酒鸭的嫩度适应标准化生产,采用氯化钙溶液浸泡鸭肉的方法,使其在不改变风味的前提下,通过对氯化钙溶液浓度、浸泡时间、加热时间等因素的影响,结合感官评定和嫩度测定进行研究。结果表明,在氯化钙溶液浓度200 mmol/L,浸泡时间10 min,加热时间20 min时,嫩度达到最佳,且有啤酒鸭应有的特殊风味。
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