13份干辣椒挥发性风味品质评价

作者：杨创创; 何建文; 张正海; 于海龙; 冯锡刚; 曹亚从^*; 王立浩

来源：中国蔬菜, 2023, (10): 37-49.

DOI：10.19928/j.cnki.1000-6346.2023.2040

• 辣椒
• HS-SPME
• GC-MS
• 挥发性风味物质

为明确不同地区优质干辣椒的风味差异物质，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GCMS）检测13份干辣椒的挥发性代谢物。结果显示，柠檬烯、香橙烯、乙酸乙酯是多数干辣椒的主要优良挥发性物质。贵州黄杨小米辣的挥发性代谢物不同于其他材料，主要成分是β-罗勒烯。贵州种植的辣椒整体比非贵州种植的辣椒优良挥发性风味物质含量更高，供试材料中贵州子弹头所含挥发性风味物质含量最高，品质最优。

• 单位
  贵州省农业科学院; 中国农业科学院蔬菜花卉研究所