低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响

作者：韩敏义; 刘永安; 王鹏; 邹玉峰; 徐幸莲^*; 周光宏

来源：食品科学, 2014, 35(21): 88-93.

• 低场核磁共振
• 肌原纤维蛋白
• 热诱导凝胶
• 水分分布
• 主成分分析

为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明:随着Na Cl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.623.89、4.6235.28、59.06153.22、1 198.751 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入Na Cl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P<0.05),从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同Na Cl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的Na Cl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标Na Cl浓度的变化情况。因此,不同Na Cl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。

• 单位
  农业部; 食品安全与营养协同创新中心; 河南省产品质量监督检验院; 南京农业大学