干燥方式对秋葵花茶及其茶汤风味的影响

作者：纳尔布; 兰兴莲; 王贵武; 黄开正; 李马驹; 冉伟; 辛松林^*

来源：食品与机械, 2020, 36(10): 196-205.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.10.037

• 秋葵花茶
• 茶汤
• 干燥
• 风味
• 组分

采用气相色谱高通量飞行时间质谱仪(GC-TOFMS)对两种不同干燥方式(冷冻干燥和热风干燥)制备的秋葵花茶及其茶汤中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:两种干燥方式制备的秋葵花茶及其茶汤中的挥发性化合物共194种,并以有机酸类、糖类和氨基酸类为主;冷冻干燥花茶茶汤中糖类、有机酸类、醇类、酰胺类、酯类、磺酸类、苷类的相对含量高于热风干燥的;其中,冷冻干燥花茶茶汤中的糖类、有机酸类、氨基酸类和醇类的相对含量分别为27.342,14.025,18.553,7.157,而热风干燥的分别为17.701,8.774,2.517,4.610;冷冻干燥花茶茶汤中的热敏成分——总酚、总黄酮及维生素C的相对含量高于热风干燥的,其中总酚含量存在显著差(P<0.05);热风干燥花茶茶汤中的风味物质——糖醇类、糖酸类、糖胺类、羟胺类、含磷化合物、杂环类的相对含量高于冷冻干燥的。综上,冷冻干燥有利于保留秋葵鲜花中原有的组分及生物活性物质,热风干燥有利于秋葵花茶及其茶汤中风味物质的形成。

• 单位
  四川旅游学院