多物理场促进抗性淀粉生成的研究进展

作者：唐君钰; 周建伟; 高德; 程焕; 徐恩波^*; 刘东红

来源：食品科学, 2020, 41(23): 283-292.

• 抗性淀粉
• 物理场
• 协同作用
• 机理
• 绿色制备

抗性淀粉(resistant starch,RS)3～5是结构重组的功能改性淀粉,作为一种新型膳食纤维,具有预防结肠癌、降低胆固醇水平、调节血糖代谢、促进Ca2+、Fe3+矿物质吸收等功能。根据微结构调控策略制备食用安全的RS及其衍生功能食品的意义重大。基于物理场作用,辅以化学或酶法处理可以提高RS制备效率、降低外源试剂引入风险、简化操作流程,具有"绿色、安全、高效"的特点。因此,本文阐述了温度场、压力场、剪切场、超声场、电场、电磁场等单物理场(single physical field,SPF)效应以及多物理场(multi-physical fields,MPFs)耦合作用在RS3～5形成过程中的促进与协同机理。探讨SPF和MPFs场能的施加(场强叠加、场能分布、场域参数等)对RS产物性质和结构的影响,并总结RS3～5在食品、医药等领域的应用与创新。

• 单位
  浙江大学