六堡茶风味轮的构建及解析

作者：吴平^*

来源：茶叶, 2021, 47(02): 89-98.

• 六堡茶
• 感官评价
• 术语
• 韵味
• 构图
• 风味轮
• 解析

本研究的目的是构建一个与六堡茶风味特征相符合的风味轮。从标准化的六堡茶定义及加工工艺出发,通过对六堡茶的毛茶、新茶及陈茶进行感官审评、冲泡品饮、生产现场调研、文献查证,并与资深的质检师、制茶师、品鉴师进行品饮、切磋、交流,用标准化的、文献中有明确释义的及新创的术语描述其色、香、味、韵的特征,按风味的主要来源或呈现环节不同,将术语分类、分层次、排序,从而绘制出六堡茶汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮和风味轮。结果显示:风味轮涵盖了六堡茶的汤色、香气、滋味、韵味及其与原料、工艺的关系,可阐析风味随发酵程度、陈化时间的变化而变化的规律。风味轮的构建为人们全面、准确认识六堡茶感官品质特征提供了便捷途径。