不饱和脂肪酸对卵清蛋白糖基化反应的影响

作者：赵鑫; 王羽璇; 叶博; 刘玲^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(02): 74-80.

• 晚期糖基化终产物
• 美拉德反应
• 二羰基化合物
• 卵清蛋白
• 脂质氧化

糖基化反应是高营养食品常见的一类反应,食品中的脂类成分对糖基化反应有很大影响。本研究以葡萄糖和卵清蛋白(OVA)建立糖基化对照体系,与含有不饱和脂肪酸(UFA)的模型组进行对比,探究脂肪酸氧化对于糖基化反应产物二羰基化合物、晚期糖基化终产物(AGEs)及糖基化蛋白结构的影响。结果表明UFA通过不同方式促进二羰基化合物的形成,并通过改变OVA高级结构显著促进糖基化反应。脂肪酸的不饱和度与二羰基化合物含量、TBA值、POV值均成正比,与羧甲基赖氨酸和吡咯素含量成反比。通过SEM结构模型的路径分析可知,脂质氧化次级产物对二羰基化合物的影响力较强(路径系数0.814),对两种AGEs的影响力相对较弱(0.246);脂质氧化初级产物对两种AGEs的影响力强于二羰基化合物。

• 单位
  沈阳农业大学