同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒的研究

作者：宋文霞; 李桂菊; 王鑫淼; 王泽奇

来源：食品科技, 2023, 48(01): 69-75.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.040

• 白莲藕
• 米曲霉
• 酿酒酵母

利用筛选出的米曲霉和酿酒酵母,以南四湖水产品白莲藕和鱼台大米为主要原料,采用同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒。采取单因素试验和正交优化试验考察了酵母接种量、米曲用量及发酵温度对酒精度、甲醇含量及风味的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为酵母接种量1.0×1010 cfu/L、米曲用量200 g/kg、发酵温度20℃,100 L小试酿造试验显示成品酒各项指标符合国家标准,口感优雅,气味芬芳。

• 单位
  曲阜师范大学; 生命科学学院; 济宁学院; 生物工程学院