乳酸菌协同外源酶对全麦粉营养品质及抗氧化性的影响

作者：张书庆; 郑学玲; 洪静

来源：现代食品科技, 2022, 1-10.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0978

• 全麦粉
• 乳酸菌
• 酶处理
• 膳食纤维
• 抗氧化性

为了提高全麦粉营养品质，采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌（Lactobacillus brevis,Lbr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lac）和/或戊聚糖酶和纤维素酶（Cellulase/Pentosanase-Cel/Pn）处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析，发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著，在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%，而Lac-Cel/Pn降低到9.71%，与Lbr相比，Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28%。Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19%。在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97mg/g降低到0.87mg/g，植酸酶的活性增强，表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用。通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明，可检测到的游离酚含量通过12 h发酵，Lac的含量为99 mg/100 g，而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g，铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显。综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院