稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究

作者：陈凤莲; 安然; 郭银梅; 贺殷媛; 刘琳琳; 吉语宁; 窦新梾; 李欣洋; 张娜

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 105-113.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.012

• 稻米
• 质构特性
• 应力松弛
• 面筋筋力

为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势,而胶着性、回复性呈现整体下降趋势;除龙稻9号外,其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势,分别升高了2.01,2.23,4.08,2.06,3.3 s;随米粉添加比例的增加,混合粉面团的拉伸值和回弹值下降,面团筋力增强,而龙稻9号因是糯性米的原因,故其拉伸值和回弹值上升,筋力减弱。

• 单位
  哈尔滨商业大学