基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质

作者：董园园; 李睿佳; 张明^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 220-225.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023235

• 鸡蛋干
• 风味活性物质
• 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术
• 香气活性值

该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)对鸡蛋干的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography olfactometry mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)确定其关键风味物质,实现对关键风味物质含量的调控。结果表明,鸡蛋干的关键风味物质为壬醛和正己醛,在整体风味中贡献油脂香、清香等气味。添加黄油和全脂奶粉均能显著提高鸡蛋干中2种关键风味成分的含量,其中黄油的作用尤为显著,黄油添加量为7%时,正己醛含量达最大值1 945.5 ng/g,比对照组提高了8.28倍(P <0.05),添加1%黄油时测定到壬醛最高含量524.2 ng/g,比对照组提高了71.8%(P <0.05)。利用R语言绘制Heatmap图分析结果显示,添加全脂奶粉和黄油组能显著改善鸡蛋干的风味,产生更多的醛类、醇类等阈值较低的芳香物质,可作为鸡蛋干特征风味强化的配料之一。

• 单位
  北京工商大学