酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

作者：郑严; 范大明; 刘小鸣; 黄建联; 赵建新; 陈卫; 张灏

来源：食品科学, 2015, 36(19): 12-17.

• 葡萄糖酸内酯
• 酸处理
• 凝胶
• 鱼糜

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件(温度和时间)、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明:酸化温度为35℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为:GDL添加量2.10%、酸化温度35℃、酸化时间2.0 h。

• 单位
  福建安井食品股份有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学