大曲是白酒酿造不可缺少的发酵剂，对大曲酶系已有大量的研究，随着对大曲认识的加深，发现大曲酶系与大曲质量不可分割，大曲酶类由曲中菌系分泌，其产量与大曲培养环境息息相关，同时大曲的品质也与白酒品质密切相关。本文系统综述了白酒大曲酶系的组成，大曲酶系与菌系、理化性质的关系，简述了大曲中酶系分布与检测方法。
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