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摘要
为了改善茶酒中苦涩味和滋味不协调现象，该试验以甜茶和甘蔗汁为原料制备甜香型甘蔗甜茶酒。以酒精度和感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化甜香型甘蔗甜茶酒的发酵工艺条件，测定其抗氧化活性，并通过固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性香气成分。结果表明，甜香型甘蔗甜茶酒的最佳发酵工艺条件为甜茶汁添加量2.9%、酵母接种量3.8%、发酵温度25.3℃，在此优化条件下，甜香型甘蔗甜茶酒感官评分为92.5分、酒精度为8.9%vol。甜香型甘蔗甜茶酒中共检出20种风味物质，相对于甘蔗酒增加了4种酯和1种醇化合物，甜茶对酒体口感和风味有显著贡献作用，使成品茶酒香气怡人、回甘绵延和具有抗氧化活性（DPPH自由基清除率为87.34%）。
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