熟化工艺对婴幼儿面条食用品质的影响

作者：高文明; 戴志勇; 刘战红; 陈振贵

来源：食品研究与开发, 2018, 39(17): 90-95.

• 婴幼儿面条
• 熟化工艺
• 蒸煮特性
• 质地剖面分析特性
• 拉伸特性

通过婴幼儿面条的蒸煮特性、质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)特性和拉伸特性的指标考察熟化工艺中温度、转速、时间和真空度对其影响,正交试验结果表明不同因素对不同指标存在不同程度的影响,并得到不同的最佳工艺组合。在考虑婴幼儿面条的食用品质时,要考虑各因素与各指标的关系。此研究为以后婴幼儿面条的生产中研究熟化工艺与食用品质各指标的关系提供初步的理论依据。