贺兰山东麓红葡萄酒颜色差异分析

作者：黄小晶; 李阿波; 沈甜; 许泽华; 牛锐敏; 陈卫平^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036467

• 红葡萄酒
• 颜色特征
• CIELAB色空间

为探究贺兰山东麓地区赤霞珠及梅鹿辄葡萄酒的颜色特征差异，以贺兰山东麓5个地区的‘赤霞珠’及‘梅鹿辄’葡萄为实验材料，测定其CIELAB色空间参数、酚类物质含量，并进行主成分分析。结果表明，贺兰山东麓葡萄酒CIELAB参数受品种及地区影响显著，具有较低的L*，而a*、b*较高，葡萄酒颜色较暗，红色色调较高；C*ab为47.46～60.82，酒样色彩饱和性较高。不同地区和不同品种的干红葡萄酒在颜色相关指标的主成分图上分布差异显著。金山赤霞珠葡萄酒的L*、a*等CIE参数均显著低于其他酒样，而花色苷、总黄酮等酚类物质显著高于其他酒样，酒体呈暗紫红色，明显区别于其他地区；玉泉营梅鹿辄葡萄酒的b*、hab较低，总花色苷显著高于其他酒样，酒体明亮，呈胭脂红色。各地葡萄酒颜色差异显著，具有各自特有的颜色特征。

• 单位
  宁夏农林科学院