B型微晶山药淀粉的表征

作者：周晓微; 杭书扬; 薛梦豪; 张家瑞; 刘延奇^*

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 168-179.

• 山药淀粉
• 酸解淀粉
• 微晶淀粉
• 结晶度
• 短程有序性

为改善山药淀粉的性质，以山药淀粉为原料，在35℃条件下经盐酸(2.2 mol/L)水解96 h得酸解山药淀粉，再经溶解、离心和冷冻结晶得到微晶山药淀粉。通过对山药淀粉、酸解山药淀粉和微晶山药淀粉进行结构表征，得到结果：山药淀粉、酸解山药淀粉呈鹅卵石状，粒径约为5～25μm,微晶山药淀粉是直径3～8μm的球形颗粒；山药淀粉、酸解山药淀粉晶型为C型，结晶度分别为42.4%和45.1%,而微晶山药淀粉晶型为B型，结晶度提高至45.8%;酸解和结晶化处理未使淀粉引入新的官能团，但其短程有序性得到了进一步提升；与山药原淀粉相比，酸解山药淀粉和B型微晶山药淀粉的起始分解温度越来越低，分解速率最大时温度逐步上升，微晶淀粉的热稳定性提高；在微晶化过程中山药淀粉分子量不断减小，所形成的酸解淀粉和B型微晶淀粉的葡萄糖聚合度分别为123.27和49.55。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院