蒸饭中的米胚乳酶对形成米饭味道的作用

作者：辻井良政; 高野克己; 宋钢

来源：中国酿造, 2018, 37(08): 208.

<正>日本人评价米饭口感时用的指标,"软度"和"粘性"占了7成,这都是有关大米物理性质的。本文揭示了大米在蒸饭过程中受胚乳淀粉酶的作用其结构所发生的变化,因细胞壁多糖酶的作用,部分大米细胞壁多糖被分解,进而了形成了米饭独特的粘度和软度。此外,蒸饭中果胶受聚半乳糖醛酸酶的作用被分解,它的分解量与米饭的软硬程度成反比。实验中运用大米胚乳酶(与淀粉糖相