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摘要
该实验以大米为原料，在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳，采用液态发酵工艺制备米醋，研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明，在大米糊化阶段添加虾壳，米醋品质最佳。在此条件下，制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L，总黄酮含量为25.05 mg/L，虾青素含量为0.315 mg/L,DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%；产生的酸类和酯类种类最多，分别为酸类4种，酯类13种。
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