紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

作者：丁莫; 林婉玲; 李来好; 杨贤庆; 王锦旭; 胡晓; 吴燕燕; 郝淑贤; 黄卉

来源：食品工业科技, 2017, 38(23): 250-255.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.046

• 脆肉鲩
• 紫苏叶水提物
• 冷藏
• 抗氧化
• 抑菌作用

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p<0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所