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摘要
以黄心甘薯为原料，探究倒蒸工艺的不同阶段（一蒸、一蒸一干、两蒸两干和三蒸三干）对薯干组织结构、风味以及β-胡萝卜素结构及体外消化特性的影响。结果表明，随着蒸干循环次数的增加，薯干组织结构更加细腻，与水接触角增大。倒蒸工艺过程对薯干中风味物质种类的影响不显著，但能使薯干中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和乙酸乙酯等芳香气味物质含量增加。此外，倒蒸工艺不仅显著降低了薯干中的β-胡萝卜素含量，还降低了薯干中的β-胡萝卜素在胃肠消化过程中的释放率，同时诱导了部分反式结构的β-胡萝卜素进行顺式异构化为9-顺式-β-胡萝卜素、13-顺式-β-胡萝卜素和15-顺式-β-胡萝卜素，但却提升了β-胡萝卜素的抗氧化活性（DPPH·和ABTS~(+)·清除率）。
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